Рецепты браги на муке и кодзи

Кодзи – это инновационный продукт для приготовления браги. Он удобен в обращении, экономит время и затраты на оборудование, повышает выход спирта. Его используют для приготовления напитков из любой муки: рисовой, кукурузной, пшенной, ржаной, ячменной или овсяной.

Что такое кодзи: преимущества и недостатки

Кодзи (яп. – kōji) – это особая разновидность плесневого грибка. Именно он используется для приготовления знаменитого национального алкогольного напитка Японии — саке. Научное название — Aspergillus oryzae. Они родственники хлебопекарным дрожжам (Saccharomyces cerevisiae) и винным (Saccharomyces ellipsoideus). Кодзи и винные дрожжи относятся к одному отделу – Аскомицеты, хотя и входят в разные классы.

В странах Восточной Азии кодзи – непременный компонент при изготовлении саке, или более крепкого японского напитка сётю, который делают из риса, ячменя и сладкого картофеля. Кодзи обязателен для ферментации бобов в пасте мисо и соевом соусе. Сегодня кодзи активно осваивают российский рынок.

Слово «кодзи» в Азии может относиться также к грибку A. sojae, и иногда используется для описания всех видов плесени для ферментации пищевых продуктов, поэтому при покупке и выборе следует быть внимательнее.

Плюсы кодзи:

1. Чистый продукт, не имеет примесей.
2. Подготовка состав осуществляется намного быстрее, чем для горячего осахаривания- 15 минут вместо 7 часов.
3. Более простое оборудование. Нет необходимости делать затирку, используя специальный котел. Не нужен барботер.
4. Повышенный выход спирта и готового напитка. Почти весь крахмал проходит реакцию.
5. Экономия дрожжей: из 500 г продукта может выйти 350 л браки, вместо 150 л из того же количества спиртовых дрожжей.
6. Не нужны предварительные этапы обработки, муку не варят, не обрабатывают ферментами или солодом.

Есть и минусы: долгое созревание браги – 2-3 недели вместо 1-2, сравнительно высокая цена. Иногда отмечают неприятный запах в первые 2-3 дня брожения, однако если все продукты свежие и процесс качественно сопровождается, такой проблемы обычно нет.

Японские или китайские

Получают кодзи из риса или ячменя, ферментируя зерна гифами грибка. Однако такой продукт найти на российском рынке непросто. В Японии производством риса или других зерен, сброженных Aspergillus oryzae, занимается ограниченное число компаний, а готовый продукт имеет небольшой срок хранения. Также есть проблемы с транспортировкой спор через границу – нужно иметь специальные разрешительные документы. Очень редко можно приобрести стартер – споры грибка, которые нуждаются в активации на зернах. Процедура сложна, требует соблюдения температур и условий.

Чаще всего россиянам доступен китайский продукт, представляющий собой смесь из дрожжей, порошка рисовой барды, искусственных осахаривающих ферментов и питательных добавок, улучшающих процесс брожения. Активных спор он уже не содержит, однако успешно расщепляет крахмал до сахаров и спирта. Этот продукт можно кратко описать как концентрат, несмотря на отсутствие живой плесени Aspergillus oryzae. Он удобен в применении, быстро работает с любым крахмалсодержащим сырьем.

Китайские кодзи производятся единственной аккредитованной для производства дрожжей компанией -«Angel Yeast Co., Ltd».

Выбор и подготовка сырья

Рынок наводнен подделками под кодзи от Angel Yeast. Поэтому товар выбирают внимательно. Тем не менее, хорошие кодзи можно приобрести на Aliexpress или в отечественных магазинах товаров для виноделия.

Кодзи подходят для приготовления напитков из любых продуктов, содержащих крахмал. Но наиболее вкусная брага получится из ячменя или пшеницы. Ориентировочный выход спирта из 1 кг различного сырья:

1. Крахмал – 640 мл.
2. Сахар – 580 мл.
3. Рис – 480 мл.
4. Кукуруза – 410 мл
5. Пшеница – 400 мл.
6. Бобы – 350 мл.
7. Рожь или пшено – 320 мл.
8. Ячмень – 310 мл.
9. Овес – 250 мл.
10. Горох – 210 мл.
11. Картофель – 130 мл.

Лучшие крупы – это любые варианты из пшеницы (сечка, манная, Полтаская), перловая и ячневые крупы, пшено, кукуруза дробленая или шлифованная, рожь, овес, гречка. Можно смешивать сырье, популярный вариант: рис и пшеница. Допустимо использовать муку или крахмал из любой из этих круп.

Подготовка зерна не обязательна, но ускорит процесс. Его пропаривают, разваривают, либо просто заливают горячей водой и дают остыть. Такие меры позволяют сэкономить 1-2 недели времени.

Важна и тонкость помола. Чем нежнее мука, тем быстрее проведут свою работу грибки, превратив сахар в спирт. С другой стороны, муку сложнее размешивать, а недостаточная однородность смеси может привести к некачественному осахариванию. Поэтому помол выбирают исходя из своих технических возможностей и допустимого времени.

Рецепты браги из муки на кодзи

В самом простом виде процесс приготовления браги из муки на кодзи выглядит так:

1. 1 кг дробленой муки или крупы заливают 4-5 л воды. По другим рекомендациям на 1 кг зерна потребуется 2,5-3 л воды. Лишняя вода не ухудшит результат, но сделает процесс более быстрым.
2. Засыпают дрожжи из расчета 6-9 г на 1 кг сырья. Если дрожжи уже не самые свежие, но срок годности еще не истек, лучше добавить по 1-2 г на каждый килограмм. Практика показывает, что 6 г может оказаться маловато, поэтому оптимально 9 г.
3. Ставят гидрозатвор.
4. Температура в диапазоне +22…+36°С.
5. Два раза в день помешивают.

Крепость готовой браги – 15%.

Подробный классический рецепт приготовления ячменной или пшенной браги на кодзи:

1. Ингредиенты: мука или мелко дробленая крупа — 5 кг, чистая не кипяченая вода – 20 л, кодзи – 45 г.
2. Емкость для браги дезинфицируют. Это указано на упаковке кодзи, потому что процесс брожения сравнительно долгий.
3. Муку с целью уничтожения патогенных организмов также заливают кипятком, дают остыть до +30…+32°С.
4. Добавить дрожжи, перемешать, установить перчатку с дыркой или затвор.
5. Поставить в затененное место, с температурой +25…+26°С. Можно чуть теплее на пару градусов. Допустимо также держать при обычной комнатной, +20…+25°С, однако в этом случае процесс будет более долгим.
6. Через 10-20 часов в составе будут заметны пузырьки, процесс брожения начался.
7. Не реже 1 раза в 5 дней перемешивают.
8. Готовая брага приобретает более светлый цвет, на дне появляется осадок, а перчатка оседает, потому что сахар уже переработан в спирт и выделение углекислоты почти закончилось.

Без гидрозатвора брагу на кодзи ставить нельзя, иначе она скиснет. Это связано с увеличенным сроком.

Пробовать продукт нельзя, есть сведения об аллергических реакциях.

Сколько бродит брага на кодзи

В среднем на брожение потребуется 25 дней. Срок может также составлять 20 или 30 дней – точное время зависит от температуры, чем теплее, тем быстрее. Однако срок можно сократить. 25 дней будет бродить необработанная смесь, которую залили водой температуры человеческого тела, а затем внесли дрожжи. А ведь даже простое заливание зерна кипятком, с последующим остыванием до умеренных градусов, способно сократить срок брожения до 14 дней. Разваренное сырье способно перебродить за 4 дня.

Можно ли сделать сахарную брагу на кодзи

Чистый сахар неплохо бродит на китайских дрожжах. Однако использование спиртовых или хлебопекарных грибков дает те же результаты. Так что с учетом минусов кодзи, не имеет никакого смысла отдавать им предпочтение, если нужно сделать брагу из сахара.

Процесс на кодзи будет в 2 раза дольше, может сопровождаться неприятным запахом и даст меньший выход готового самогона, потому что китайские дрожжи не смогут переработать весь сахар. Наконец, кодзи дороже стоят.

Все позитивные отзывы о браге из сахара на кодзи относятся к продукту, который выпускает та же компания — Angel Kodzi. В линейке фирмы есть два вида дрожжей: с желтым прямоугольником для зерна, с красным – для сахара. Вторые представляют собой спиртовые дрожжи, которые можно найти в ассортименте многих фирм.

Если выбора нет, и нужно сделать сахарную брагу на обычных кодзи, то берут 16 л воды, 4 кг сахара и 30 г дрожжей. Процедура стандартная: сахар размешивают в теплой воде 30°С, добавляют дрожжи, ставят гидрозатвор. Оставляют в покое, перемешивать не обязательно, достаточно контролировать состояние гидрозатвора. Через 12-13 дней будет готова брага.

Важные моменты при работе с кодзи

Первый вопрос, который возникает у самогоноварильщиков – сколько же брать дрожжей на 1 кг сырья. В инструкции к кодзи указан широкий диапазон – от 3 до 8 г. В большинстве источников рекомендуют брать 9 г. Точное количество подбирается экспериментально и зависит от исходной обработки сырья. Чем дольше термическая обработка – тем меньше дрожжей. Для сырого зерна нужно 8 г, а для разваренного – 5 г или даже 3 г. Важно и количество воды. При модуле 1 к 2, достаточно 5 г кодзи на 1 кг, а если берется 1 к 3, то лучше дозировку увеличить – взять 7 г дрожжей.

Китайская смесь кодзи не равна солоду, однако очень удобна в обращении. Неудивительно, что концентрат стал очень популярным. Готовый напиток приятного вкуса без сложного чередования температур при стандартном осахаривании – это заманчиво. Кодзи отлично подходит новичкам в приготовлении зернового самогона или тем, кто желает обойтись минимальным количеством оборудования.